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La Tapia nace para ser un foro de debate y promoción cultural
Francisco Pulido Martín
Redactor
Francisco Pulido Martín
Cerdos en la Dehesa de Montánchez | Montanchez.org
Montánchez · 25 de Abril, 2021
7 minutos
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Ya a finales del siglo XVIII empezamos a encontrar referencias en la prensa que destacan el jamón curado en Montánchez sobre los demás. ‘En España se encuentran excelentes jamones en Granada, Galicia, Montanches, Fermoselle (de donde los comía Federico II. Real de Prusia) y en otras partes; pero ignoramos los métodos que se empleaban para conservarlos’, publica el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos’ en agosto de 1799.

En este primigenio artículo titulado ‘Economía doméstica. De los jamones. Método Bayona’ reproducen los consejos de curación del chacinero Pedro García:

«Para preparar los jamones que llaman dulces no se separan del tocino hasta un día después de muerta y destrozada la res, y entonces se ponen bien cubiertos de sal en un artesón, donde se mantienen cinco ó seis días, sin abrirles la coyuntura del hueso, como hacen en otras partes.»

Una prueba de la importancia que llega a alcanzar el jamón de Montánchez a principios del siglo XIX lo tenemos en que se utiliza de forma oficial para marcar el precio de este alimento en todo el territorio nacional. ‘La libra de dulces de Montanches, Garrobillas, y demás parages de Galicia y Estremadura como también los de Francia añejos, á 046 I/2’, señala el ‘Diario de Madrid’ el primero de abril de 1804.

Los primeros viajeros británicos del siglo XIX hacen del municipio de Montánchez una parada obligada. Uno de los primeros en visitarnos fue Richard Ford a inicios de la tercera década del siglo XIX. ‘La capital del distrito porcino extremeño es Montánchez, (mons anguis), y debe ser, sin duda, el lugar montañoso en el que el duque de Arco cebó y curó sus pequeños jamones bermejos’, señala el británico.

También explica Richard Ford en su libro ‘Cosas de España. El país de lo imprevisto’ que ‘Montánchez es notable por sus cerdos, en todas las formas, lo mismo por ricos chorizos que por los sabrosos embuchados(…). Son los mejores trozos del cerdo, sazonados convenientemente, con los cuales, como en compensación, se llenan las tripas del voraz animal’.

Termina el viajero inglés su crónica sobre su viaje a Montánchez con una recomendación para los aficionados al buen jamón:

«La casa de Juan Valiente, que hace poco fue alcalde del pueblo, y los vende -los jamones- de 12 libras a razón de 7 reales y medio (unos diez y ocho peniques), la libra carnicera, que tiene 32 onzas inglesas(…). Los de Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni compararse con los de Montánchez, propios para servidos a la mesa de un emperador»


Un factor determinante para explicar este período de bonanza en el sector del jamón en Montánchez está en que el Ayuntamiento aún conserva el control de la dehesa Boyal y otros montes ricos en bellota ideales para la cría del ganado de cerda.

En el inventario de las fincas urbanas y rústicas del Ayuntamiento de Montánchez en 1858 nos encontramos en el capítulo de Montes con que ‘la bellota del Egido de la Quebrada de cabida de ciento veinte fanegas arrendada á D. Agustín García Zambrano. Produjo 290 reales’.

En el apartado de Bienes Comunes nos encontramos con muchas más propiedades municipales:

«La bellota de la Quebrada, terreno común a este partido como perteneciente á las dehesas de Zafra y Quebrada, arrendada á D. Agustín García Zambrano. Produjo 2.600.

La de Navas y Morrón, terreno de igual condición, arrendada al mismo García, en el propio día, produjo. 2.400.

La del Carrascal, terreno de la misma condición, arrendada a D. Agustín García Zambrano. Produjo 1.000.

La del Rincón del Gallego de igual condición, arrendada a Antonio Lozano Rubio. Produjo 36»

Richard Roberts, otro viajero británico que visitó Montánchez en 1860, se fija en el producto estrella de la cocina montanchega. ‘En cuanto a los jamones de Montánchez no son solo famosos ahora sino que han gozado de gran predicamento al menos durante los últimos dos cientos años’. -El texto está publicado en 1860, Roberts se remonta a 1660 y sitúa en este período la bonanza del jamón montanchego-.

Durante su visita a Montánchez Roberts compró dos jamones de catorce libras cada uno. El sabor le resultó tan agradable, tan suave, tan dulce que, dice Roberts, ‘es como si los hubieran curado únicamente con azúcar’.

Cinco años más tarde llega a Montánchez Henry O’Shea que, declara en su ‘A Guide To Spain’ que ‘los jamones de Montánchez son los más suculentos de España’. En la publicación el autor recoge la leyenda que atribuye la delicadeza del jamón de Montánchez al hecho de que ‘los cerdos se alimentasen de los numerosos reptiles existentes en la zona’.

El jamón curado de Extremadura también tuvo una presencia destacada en las primeras exposiciones universales que se empezaron a celebrar desde mediados del siglo XIX. Los jamones y embutidos elaborados en Montánchez obtuvieron importantes reconocimientos.

En la Exposición Universal celebrada en Londres en 1862 ya están presentes los embutidos curados en Montánchez. En la siguiente edición, la de París en 1867, los productos montanchegos son reconocidos con la Medalla de Bronce en la sección de alimentos cárnicos derivados del cerdo.

Pero, el reconocimiento a los embutidos de Montánchez no es algo puntual; al contrario, es una constante, al menos en las primeras Exposiciones. Así, en la Exposición Universal de Viena celebrada en 1873, los jamones de Montánchez consiguieron la Gran Medalla del Mérito.

En 1878 en París los productores de Montánchez Manuel María Canal Martín y José Flores Galán consiguieron una Mención Honorífica por el jamón y la morcilla de cerdo que presentaron en los expositores respectivamente.

Otro ejemplo que nos permite ahondar en la importancia del jamón de Montánchez lo tenemos en la presencia mediática de este alimento. ‘La Nación’, allá por diciembre de 1855 recoge entre sus páginas:

«Se encuentran ya de regreso en Estremadura los especuladores de aquél país que habían ido á la Crimea con grandes partidas de jamones.

Las ganancias que estos les dejaron, y las que les han producido los cueros de que cargaron á su retorno, han despertado los deseos de sus demás convecinos hasta el punto de que muchos han hecho crecidas compras de cerdos para trasladarlos después de hecha la matanza á Oriente. De aquí nace la subida de precios, pues á pesar de haber habido muy buena montanera, está á 30 y 31 rs. arroba. Indudablemente los montanchegos son los catalanes de Estremadura»

A mediados de septiembre de 1885 encontramos publicado en ‘El Guadalete’ una crónica internacional que deja muy bien posicionado el jamón de Montánchez, pues lo utiliza como categoría o clase de jamón al estilo del de York o Westfalia:

«El mejor jamón norteamericano podrá competir con los de York y Westfalia, pero de ninguna manera con los de Montanches. ¿Es tan difícil á nuestros agricultores el criar cerdos en nuestras sierras, á la manera como lo hacen en Extremadura y aumentar así su riqueza, no sólo aumentando la producción para el consumo del país, sino para la exportación al extranjero? El jamón de Montanches no tiene competencia en el mundo, y es justamente apreciado por los gourmets de todos los países»

Las pruebas documentales que realzan al jamón de Montánchez como icono gastronómico de un pueblo son abrumadoras. Pero también en la tradición oral o en el folclore hay vestigios de la importancia de este alimento.

R. García-Plata de Osma publica en septiembre de 1899 en la ‘Revista de Extremadura’ un artículo titulado ‘Geografía popular extremeña’ en el que recopila un pequeño verso de una canción que dice:

«D’Alcuesca quiero ‘l aceite de Montánchez el jamón, d’Albalá quiero ‘l centeno, de Miajadas el turrón»

En portada: Cerdos en la Dehesa de Montánchez | Montanchez.org
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