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Los 800 años de historia y tradición del jamón ibérico en Montánchez
Francisco Pulido Martín
Redactor
Francisco Pulido Martín
Jamones de Montánchez | Montanchez.org
Montánchez · 25 de Abril, 2021
5 minutos

‘Porque me gusta el jamón más que todas las cosas, no tengo más remedio que admirar a Extremadura. Viva Hernán Cortés y, sobre todo, el pueblo de Montánchez’, reza en el libro de firmas del pabellón extremeño de la Exposición Iberoamericana celebrada en Sevilla en 1929. Tras el texto, aparece una firma. Esta frase, anecdótica, pertenece a un tal Romero.

El jamón de Montánchez ha sido desde sus orígenes un producto alimenticio de lujo. Una delicatesen mejorada con el paso del tiempo. Pero que conserva, igual que pasa con el jamón desde la piel hasta el hueso, la esencia, el aroma y el sabor de siempre. En este sentido es conveniente dejar las cosas claras.

Montánchez es la cuna del jamón ibérico; es decir, de toda la Península Ibérica. Al menos en época moderna; es decir, desde finales del siglo XVIII, se habla de dos variedades de jamón principalmente: el jamón de York -cocido, con un toque dulzón y con color rosado- y el jamón de Montánchez, -curado a lo largo del tiempo, con un sabor suave y color rojizo-.

Está confirmado que la tradición de realizar la matanza del cerdo en nuestra tierra es de época prerromana. Sin embargo, desde el punto de vista documental, se puede situar el origen de la tradición chacinera en Montánchez en 1236, año en el que el rey concede un fuero especial a la villa de Montánchez para cuidar y explotar sus dehesas.

El reconocimiento de este privilegio para los ciudadanos de Montánchez se produce escasos años después de la reconquista del territorio por parte de los reinos cristianos del norte peninsular. Es muy importante esta concesión porque las dehesas eran el lugar en el que se criaban los cerdos, una de las bases de la economía doméstica.

Es posible que el jamón y resto de derivados del cerdo, un animal esencial en la dieta y mitología íberas, se convirtiera durante esta época de ‘colonización’ cristiana en un símbolo, no solo de estatus, sino también de pertenencia a la religión dominante puesto que el cerdo es un animal impío para musulmanes y judíos.

En el origen de la tradición chacinera de Montánchez está el fuero concedido en el Capítulo de Zamora del 08 de noviembre de 1236 por el rey Alfonso IX al maestre Pedro González. Esta efeméride marca el comienzo de una estrecha relación. Siempre habrá un nexo entre los diferentes monarcas y este producto. El jamón de Montánchez ha sido un alimento asiduo en las mesas de reyes, embajadores, personalidades de la alta aristocracia o burguesía.

No es sencillo trazar la presencia del jamón de Montánchez desde esta fecha, en el siglo XIII y hasta después del descubrimiento del Nuevo Mundo. Sin embargo, a inicios de la Edad Moderna, algunos jamones de Extremadura como los de Garrovillas y, sobre todo, de Montánchez, gozan de gran renombre por su calidad.

La referencia documental ‘más potente’ que se ha localizado del jamón de Montánchez está en las crónicas de algunos sirvientes de uno de los hombres más poderosos del siglo XVI.

Al Emperador Carlos V, ya de avanzada edad y retirado en el Monasterio de Yuste (1557 -1558) le preparaban diariamente para su almuerzo veinte platos de los que devoraba cuanto podía con fruición, y por si acaso, le gustaba tener un jamón de Montánchez a mano por si le venía hambre, de manera que el mayordomo le cortase unas lonjas’, señala J. V. Serradilla en ‘El otro camino de Carlos V’.

El hijo de Carlos V, Felipe II también fue un gran aficionado a comer el producto estrella de Montánchez. Otras ilustres personalidades que degustaron el jamón de Montánchez son el Virrey de México y el poeta Ruíz Alarcón. En concreto en 1611 en el Monasterio de Guadalupe.

En una crónica histórica publicada en agosto de 1894 en ‘El Álbum Ibérico Americano’ se comenta que estos ilustres visitantes -Virrey de México y Ruíz Alarcón- ‘pasaron al interior del convento, donde les esperaba la comunidad en el refectorio, con una mesa surtida de los mejores manjares que daba el tiempo en aquella comarca. La sopa de caldo de gallina, con jamón de Montánchez, el rico capón asado, la trucha, criada en los estanques del convento ( )’.

En portada: Jamones de Montánchez | Montanchez.org
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