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Los años más complicados del jamón de Montánchez. Intercambiar jamones por tocino para sobrevivir
Francisco Pulido Martín
Redactor
Francisco Pulido Martín
Árbol en la niebla | Montanchez.org
Montánchez · 23 de Mayo, 2021
12 minutos
E

En los primeros años de la década de los 30, coincidiendo con la vigencia de la II República, todo el interés mediático en relación con Montánchez se centrará en el enorme paro obrero de la Comarca, la concentración de la propiedad, la Ley de Intensificación de Cultivos y un largo etcétera de temas sociales, económicos y políticos que alejarán al jamón de la palestra informativa.

Antes habíamos situado 1928 como el año que marca el comienzo del fin del período de mayor esplendor del jamón montanchego. Sin embargo, si un hecho marca el declive o la crisis, no solo del jamón de Montánchez, sino de toda una lista de valores y principios humanos, es la contienda fratricida arrancada en 1936.

En 1935 Montánchez tiene 4.619 habitantes y atraviesa una seria crisis económica y de trabajo. La Oficina Local de Colocación Obrera, en su memoria anual, señala en relación a la situación de la industria, el comercio, la agricultura y los trabajadores de la localidad:

« Atraviesan honda crisis especialmente la industria de la salazón de jamones, la agricultura por no poder dar salida a las existencias de trigo y bajo precio del aceite que es aquí de las mayores fuentes de ingresos y el comercio sufre las repercusiones naturales de las crisis ante dicha, y del paro de los trabajadores»

Con el estallido de la guerra civil dio comienzo un período de excepcionalidad en lo que tiene que ver con el sector del jamón en Montánchez. En un contexto bélico en el que prima la supervivencia, todo lo demás pasa a un segundo plano.

Del mismo modo que en siglos anteriores, la venta de los derivados de la matanza del cerdo había llenado los bolsillos de las familias montanchegas, ahora, en un entorno de escasez, cuando no hambre, los productos más preciados del cerdo, como los lomos o los jamones, se intercambian por tocino, un producto más calórico y barato.

En los años de postguerra el control de las autoridades del régimen franquista sobre los preciados derivados del cerdo fue enorme. Gracias a este ahínco por manejar información sobre el sector chacinero montanchego podemos saber que los mayores tenedores de jamón en el municipio en el complicado año de 1938 eran:

Francisco Lázaro Alonso (500 jamones), Antonio Lázaro Núñez (756), Juan Lázaro Caballero (1.729), Cirilo Moreno Solís (1.500), Valentín Higuero Boiso (469) y Diego Medina Rosco (733). Las 26 personas de Montánchez que más jamones declaran poseer en sus bodegas y doblaos acumulan en total 8.189 piezas.

Un año después, 24 vecinos de Montánchez declaran tener, nada menos que, 64.476kg de jamón en sus bodegas. El valor de mercado de todos estos kilos de jamón en la época asciende a 9.671,40 pesetas. Los mayores jamoneros son Moisés Aponte Becerro (18.000 kg), Valentín Higuero Boiso (15.500 kg), Juan Lázaro Caballero (10.120 kg), Pedro Sánchez Higuero (3.870 kg) y Diego Medina Rosco (3.300 kg).

En diciembre de 1941 en la ‘relación nominal de los vecinos de esta villa que han presentado declaración de ganado de cerda, cuya cantidad en kilos excede el cupo que le corresponde de su matanza familiar’ encontramos información muy útil sobre las familias matanceras de Montánchez. Esta información versa sobre las 66 matanzas que realizaron estas siete familias:

«1/ Cirilo Moreno Solís, kg que le corresponden: 360, sobrantes 1.140

2/ Antonio Huertas Pulido, kg que le corresponden: 135, sobrantes 45

3/ Antonio Huertas Martínez, kg que le corresponden: 135, sobrantes 90

4/ Juan Pulido García, kg que le corresponden: 90, sobrantes 90

5/ Agustín Aponte Huertas, kg que le corresponden: 135, sobrantes 1.215

6/ Moisés Aponte Becerro, kg que les corresponden: 270, sobrantes 1.530

7/ Antonio Senso García, kg que le corresponden: 135, sobrantes 1.165»

Para calcular las estadísticas se tenía en cuenta el núcleo familiar del matancero. Así, le correspondían 45 kg de carne de cerdo por año y por cada miembro de su unidad familiar. La carne restante la tenía que vender al precio que le marcaban las autoridades.

Si hay un rasgo que caracteriza el sector del cerdo ibérico en Montánchez, este es la matanza. Más que una tradición o un ritual, es una seña de identidad del pueblo montanchego. La matanza del cerdo en Montánchez es familiar y con un marcado carácter de fiesta y vecindad.

Se celebra entre la Inmaculada y San Blas, cuando el cerdo ya está cebado. Los preparativos para la matanza del guarro dan comienzo un día antes, cuando se pelan las patatas, los ajos y se pican las cebollas -ingredientes que la jornada siguiente se usarán en el embuchado-.

A primera hora del día en cuestión se reúnen los hombres para dar muerte al animal. El matanchín rebana la yugular mientras el animal grita a la par que se va desangrando. En el ritual de la matanza nada es casual. La sangre del cerdo va cayendo a un caldero, paulatinamente, mientras, una mujer mueve la sangre con esmero para que no se coagule.

El animal, por fin, deja de proferir ese característico chillido. Se ha desangrado. Es el momento de chamuscar el pelo que cubre toda su piel -limpiar el tocino-. Para ello se utilizan escobas secas. Cuando la piel del cerdo está limpia de pelo, la frotan y limpian. Abrir, limpiar y despiezar al animal es un rol atribuido a los hombres.

La muerte y el despiece del cerdo son partes de la matanza tradicional que, en Montánchez, normalmente se llevaban a cabo en la calle. Era frecuente que en la calle de las familias que mataban varios guarros las aceras estuvieran llenas de animales recién desangrados. Por ejemplo, hay testimonios que recuerdan la calle Obispo Senso con una hilera de cerdos que casi llegaba a toda su extensión.

Al veterinario se le llevaba un trozo de la lengua del cerdo recién matado y un solomillo. El trozo de la lengua era para que el profesional analizara la carne y comprobara si era apta o no para el consumo. El solomillo era un regalo de la familia que mataba el guarro.

Siguiendo con la matanza tradicional, en los siguientes pasos ya intervenían en exclusiva las manos femeninas y el proceso continuaba en el interior de la vivienda de la familia que mataba. Antes, algunas mujeres van a las charcas próximas a lavar las tripas del animal recién despiezado. La cular para los lomos y chorizos, la funar para la patatera, la vejiga y el buche para hacer embuchados de hueso. También se adoba el magro, el solomillo y la lengua.

La matanza era una fiesta. Se trabajaba, pero las canciones, el vino y el buen humor inundaban el ambiente. De vez en cuando se hacía un alto para tomar un trago o asar un trozo de carne en la lumbre.

En las artesas se aliñaban las carnes del cerdo de una forma u otra en función del embutido que se quisiera hacer. El magro se utiliza para hacer los chorizos, la gordura para las patateras. Después se hace la pringue. Un oficio muy extendido en Montánchez en esta época era el de matancera.

Eran mujeres que trabajaban ‘a jornal’ en las matanzas que se realizaban en Montánchez. Trabajaban embuchando en el domicilio de la familia que mataba el cochino. Muchas veces cobraban en especie, sobre todo en tocino y patatera.

Al ponerse el sol, progresivamente, los vecinos y amigos de la familia de la matanza se iban marchando. En la vivienda solo se quedan los familiares más allegados.

Los años 40 y 50 son muy difíciles en Montánchez. La pobreza está muy extendida entre numerosas familias del municipio. Mucha gente cambiaba los jamones de la matanza por tocino porque a cambio les dan más kilos.

También se vendían los jamones para comprar los cerdos que se matarían al próximo año o para costear los gastos derivados de la matanza de ese. En definitiva, pocos montanchegos podían comer jamón, pues la venta de las patas del animal era una fuente de ingresos extra de la que no podían prescindir muchas familias.

Algunos productos de la matanza, los más calóricos y sencillos, se convirtieron en moneda de cambio en estos complicados años. Un porquero, un pastor o una sirvienta cobraban su jornal en especie, bien un trozo de tocino, de patatera o un poco de aceite.

En el año 1941 hay declarados un total de 918 cabezas de cerda en el término municipal de Montánchez. Sin embargo, son tiempos difíciles. Lejos de la realidad del sector de la chacinería, en Montánchez hay una enorme cantidad de familias que pasan hambre. Prueba de esta delicada situación es el bando publicado por el alcalde Arsenio Madruga en los primeros días de 1941:

« 1. El Alcalde-Presidente, a propuesta de los Srs. Inspectores Veterinarios. Hace saber: 1. Queda terminantemente prohibido el consumo de carnes muertas, de todas las especies de animales, siendo sancionado severamente, el que vendiere algún producto de lo mismo.

2. Se prohíbe en absoluto, abandonar caballerías y demás animales muertos o moribundos, en las afueras de la población, arrojarlos a los estercoleros, charcas, pozos, caminos, etc., siendo obligatorio dar conocimiento a la autoridad, para que determine la forma de destrucción o enterramiento con piel o sin ella.

3. Serán castigados fuertemente con multas o sanciones y puestos a disposición de la autoridad judicial, los que descarnen o desentierren animales muertos, para aprovechar sus carnes o los dueños que lo permitieren.

4. Todos los embutidos y carnes que se introduzcan en la población, vendrán acompañados del certificado de sanidad de origen, que se presentará a la autoridad o a los inspectores veterinarios, siendo decomisados cuantos carezcan de dicho documento»

El 26 de febrero de 1943 entra en el Ayuntamiento de Montánchez procedente de la Fiscalía Superior de Tasas una comunicación en la que solicitan información sobre las 637 matanzas autorizadas en el municipio, ‘cifra que en nada coincide con los documentos que obran en mi poder y que se han confrontado con los comprobantes correspondientes’, señala el funcionario encargado de la investigación.

Prosigue el texto acusando al Ayuntamiento de Montánchez de incumplir ‘una elemental misión de vigilancia’ o bien ‘no se ha enterado de que entre las fechas que se mencionaban se han efectuado 297 matanzas a todas luces clandestinas’, sentencia el escrito.

Otro dato curioso que aparece en esta comunicación oficial está relacionada con ‘que se ha facilitado la correspondiente autorización al Sr. Rosco Moreno, para sacrificar 70 cerdos con destino a la Casa Civil de S. E. el jefe del Estado’. Aquí está, entre líneas, otra personalidad - esta vez bastante menos ilustre que Carlos V o Richard Ford- que adoraba el embutido y el jamón de Montánchez. Se trata del dictador Francisco Franco.

La respuesta a la comunicación por parte del Ayuntamiento referente al número de matanzas efectuadas en el municipio se produce en estos términos:

« La diferencia del número de cerdos sacrificados, en relación con los datos facilitados por los Srs. Inspectores Veterinarios, se debe a no haber incluido nada más que los cerdos sacrificados desde el comienzo oficial de la campaña, o sea, del 15 de diciembre el adelante, excluyendo también los de la matanza para la Casa Civil de S. E. el Generalísimo, ya que no se trataba de una matanza familiar sino colectiva, por lo que incluyendo también las matanzas llamadas de urgencia, por falta de piensos, etc., el total del número de cerdos debe elevarse a 941, sin incluir la citada matanza para la Casa Civil de S. E. y no pudiendo existir clandestinidad alguna de matanza, porque los Srs. Inspectores no reconocen sin la autorización del Ayuntamiento.»

Mujeres de Montánchez | Montanchez.org
Mujeres de Montánchez | Montanchez.org

Un elemento fundamental en el jamón de Montánchez está en la dehesa, lugar en el que predomina la bellota; es decir, el entorno ideal para criar al cerdo ibérico. Es frecuente escuchar que Montánchez no tiene dehesas, que Montánchez no tenía guarros, que en Montánchez solo se curaban los jamones de los cerdos de los pueblos de los alrededores.

En 1948, los mayores propietarios de montes, que tributaban por las bellotas que producían sus terrenos, del término municipal de Montánchez eran:

« Donacio Galán Flores, Valdemantilla, 65,97 Ha.

Jesús Galán Flores, Valdemantilla, 45,05 Ha.

Antonio Galán Flores, Valdemantilla, 50,68 Ha.

Luciano Flores Galán, Cancha y Valdemorales, 20,85 Ha.

Casimiro Carrasco Carrasco, Quebrada, 12,20 Ha.

Isabel Lozano Solís, Carrascal y C. Capilla, 33,40 Ha.

Casimira Rubio Galán, Cancha Hoja y Valdemorales, 22,40 Ha.

Isaac Dueñas Gil, Quebrada y Fontarrón 7,12 Ha; Navas Morrón 10,15 Ha; P. Torremocha 2,03 Ha.; P. Carretera 3,04 Ha.; Nava y Valdelobillo 2,07 Ha.; Azehuche 2,03 Ha.

Joaquín Sánchez Martín, Majadilla y C. Parra, 15,22 Ha.

Agustín Flores Gómez, El Salto, 12,18 Ha.

Antonio Galán Gómez, Navilla, 56,68 Ha.

María Antonia Lozano Galán, Valdemorales 5,07 Ha.; Valverde 28,38 Ha.; Cabeza Rosa 39,58 Ha.; Hoja 10,15 Ha.; Valdelobillo 2,04 Ha.; Cancha Hoja 5,07 Ha.

María Lourdes Nogales de los Ríos, Valverde y Moraleja, 18,12 Ha.

Miguel Nogales de los Ríos, Valverde, 7,12 Ha.

Soledad Nogales de los Ríos, Valverde, 6,09 Ha.

José y Antonio Bonilla Solís, R. Gallego, 370 Ha.; V. la Zarza, 218 Ha.

Antonio Bonilla Cáceres, V. la Zarza, 290 Ha.

José Bonilla Solís, Mengacha de Abajo, 235 Ha.

Florencia Cáceres Valverde, Mengacha de Arriba, 145 Ha.

Orosia Valverde Valverde, V. Ventas 157 Ha.; Doñana 93 Ha. María Ortiz Carretero, Coto Rubio, 66 Ha. Asunción Flores Lázaro, El Trampal, 85 Ha.

Luisa Torres Galiano, Valdelayegua la Nueva, 307 Ha.»

En los años 50 el alcalde de Montánchez Pedro Rosco introduce un arbitrio que grava con 5 pesetas cada cabeza de ganado de cerda que haya en el término municipal. En 1951 se recaudaron un total de 7.390 pesetas correspondientes al arbitrio por el ‘reconocimiento de reses de cerda de 739 matanzas domiciliarias, a razón de 10 pesetas cada una’.

En 1970 el número de cabezas de cerdo declaradas en el término municipal de Montánchez asciende a 1.750. En la población hay 3.334 vecinos censados. Son pocas las empresas jamoneras que han resistido el influjo de la emigración que desangra a la juventud montanchega. Las empresas resistentes son pequeñas industrias chacineras tradicionales, escasamente mecanizadas y poco productivas.

La década de los 70 es un momento clave para el sector del cerdo en Montánchez. Cuando Franco muere en 1975 y España empieza a ser un país tenido en cuenta en el panorama internacional. Poco a poco la modernidad acabaría llegando a un país que durante 40 años había vivido secuestrado en un profundo anacronismo para Europa.

Con la Democracia y la apertura de los mercados europeos la economía española sufre una transformación de gigante y en muy poco tiempo. ¿Estaban preparadas las pequeñas empresas artesanales de los entornos rurales de la periferia para entrar en un Mercado Común?, ¿llegó la anunciada modernidad a Extremadura gracias a los FEDER?

A finales de 1978 el alcalde de Montánchez Felipe Gómez Sánchez escribe una carta al Delegado Provincial de Obras Públicas y Urbanismo en la que pide que se realicen obras para mejorar las carreteras comarcales 800 y 801, se ensanche el firme y se supriman las curvas más peligrosas:

«Que dado el enorme incremento del tráfico rodado, motivado por el desarrollo de las industrias de vinos, jamones y aceites, por el aumento del turismo, sobre todo en la época estival, y por la ubicación de centros comarcales de F. P. y Bachillerato con un denso transporte escolar, se aprecia cada vez con mayor incidencia, palpitando en el sentir de toda la población, que los actuales accesos a esta villa son insuficientes y sumamente peligrosos.»

En portada: Árbol en la niebla | Montanchez.org
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