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El sector del jamón de Montánchez en la actualidad. Entre la innovación expansiva y el estancamiento generacional
Francisco Pulido Martín
Redactor
Francisco Pulido Martín
Jamones en bodega | Montanchez.org
Montánchez · 23 de Mayo, 2021
14 minutos
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Para conocer la realidad del sector chacinero en Montánchez en el nuevo milenio lo mejor es acercarse a los jamoneros. El nuestro es un pueblo pequeño pero el sector del jamón es grande, en proporción.

Hablamos con Álvaro Galán, jamonero de segunda generación que ha impulsado en internet un negocio tradicional creado por sus padres. Charlamos con José Carlos Pérez, cortador profesional de jamones y que ha creado en su bodega típica una especie de museo interpretativo del jamón de Montánchez. También nos acercamos a Casa Vínculo para, sencillamente, escuchar una conversación casual mantenida entre el ganadero Óscar Galán y el vendedor de embutidos Pedro Fernández. Por último, nos vamos a Casa Bautista para hablar con Carlos Bautista, tercera generación de jamonero montanchego y Rebeca Roanes, cortadora profesional de jamón y ejemplo de la apuesta por la profesionalización del sector chacinero en Montánchez.


Álvaro Galán

La tradición de nuestros jamones la comienzan mis padres. Cuando mi padre se jubila empieza a hacer más jamones - siempre había hecho matanza y curado jamones-. Los vende a conocidos del pueblo y emigrados que vienen de vacaciones. Y poco a poco fueron a más, gracias también a mi madre, que tiene una gran visión comercial’, explica Álvaro.

Después salieron las páginas amarillas, eso hizo que los jamones se empezaran a vender en otros municipios. Ahora ha salido internet. Eso lo ha cambiado todo.

‘Para nosotros el comercio electrónico es muy importante. La mayoría de nuestros clientes son de Madrid, Barcelona, Cáceres y Badajoz. En menor medida, también atendemos regularmente a todas las capitales españolas, incluidas las islas’, enumera el profesor de latín convertido en jamonero.

Jamones Álvaro Galán también recibe pedidos, pocos, de países como Dinamarca, Bélgica, Francia e Italia. ‘A nosotros nos han venido a comprar desde Italia porque Miguel Bosé dijo en un programa de la RAI que el mejor jamón del mundo está en Montánchez’, comparte el jamonero.

Hace unos años, por el 2000, hubo un intento de unir a todos los productores de derivados del cerdo de Montánchez y se creó la Asociación de Productores del Ibérico de Montánchez (APRIMON). ‘Se hizo, pero no funcionó’. Desde que se truncó esta experiencia, cada empresa ‘fue por libre’, se lamenta Galán.

Hay que tener en cuenta que no somos competencia entre nosotros porque tenemos productos y clientes diferentes. Nosotros competimos en el exterior. Esa es la idea que tiene que quedar clara. Que haya más gente que fabrique o venda en Montánchez siempre es mejor’.

En la actualidad la competencia en el sector del ibérico es enorme pero Montánchez aún conserva un gran prestigio como cuna del jamón. Para competir en un mundo global hay que ahondar en una mayor asociación de los productores ‘para que nos convenzamos todos de que tenemos que hacer buenos jamones. La calidad es lo más importante’, determina Álvaro Galán.

‘El futuro está en el envasado. Ese es el gran cambio que hemos hecho nosotros. El lonchado fino y envasado al vacío del embutido. Ese es el gran valor añadido, sobre todo en los países donde no existe tradición jamonera’.

El jamonero montanchego también cree necesario situar mejor en internet el jamón de Montánchez para vender más. ‘Si hacemos un buen producto habrá comprador’, sostiene. ‘Somos pocos pero tenemos que unirnos y hacer que la marca Montánchez sea conocida en todos los sitios como sinónimo de calidad y de saber hacer’.

También es verdad que, respecto al jamón de Montánchez siempre existe una limitación. La exclusividad. ‘A mí si, por ejemplo, alguien me pide 1.000 jamones de la noche a la mañana yo no se los puedo vender. Ni creo que pueda hacerlo nadie aquí’, concluye Álvaro.

Cerdos, dehesas | Montanchez.org
Cerdos, dehesas | Montanchez.org

José Carlos Pérez

José Carlos Pérez tiene una bodega tradicional en la que interpreta y recrea la cultura del jamón de Montánchez. ‘Había que poner fin a eso de que la gente viniera a Montánchez, se comprara un jamón, se lo llevara al hombro y se fuera’, comenta el cortador de jamones.

En su bodega hace charlas interpretativas sobre el jamón a grupos. Les habla de la historia, de los pasos que se siguen en la alimentación del cochino. Les da un pequeño curso de corte de jamón y a continuación les ofrece una degustación de diferentes jamones de bellota de Montánchez. ‘Cuando acaba la charla, veo que la gente sale con otra mirada. Quizás entiendan por qué esta pata de cerdo cuesta 300 euros’, explica el regente de la Bodega de Pérez.

‘Cuando tú les explicas que para hacer un jamón no basta con colgarlo, sino que, por norma, cada cerdo debe tener dos hectáreas de dehesa para él solo o que el jamón tarda entre tres y cinco años en curarse, no se lo creen. La idea consiste en educar a la gente sobre la cultura del jamón’, comparte con nosotros.

El pasado año visitaron la Bodega de Pérez dos grupos de celebridades australianas. El primer grupo estuvo en la encina La Terrona y después fueron a la bodega. ‘Se fueron encantados’. Meses después vino otro grupo del mismo país, con cuatro insignes miembros. Dos de ellos eran reconocidos editores de revistas culinarias, un popular miembro del jurado de la edición australiana de Master Chef y una representante del gobierno de Australia.

El mundo del jamón es todo en su conjunto, no es solo curar una pata. ‘Tienes que saber venderlo, cortarlo bien a mano, presentarlo con una belleza visual. En este sentido, Montánchez debería ser un embajador de los jamones de mayor calidad. Todo está evolucionando a pasos agigantados. Nosotros no nos podemos quedar atrás’, asegura el jamonero montanchego.

‘No puedes hacer una D. O., pero sí puedes hacer una Identificación Geográfica Protegida (I. G. P.). El jamón de Montánchez tiene unas características que lo diferencian del resto. Montánchez es uno de los pocos pueblos que tiene secaderos naturales por encima de los 700 metros de altitud’, explica Pérez.

Parece claro que, a día de hoy, el jamón de Montánchez no puede competir en el mercado en cantidad, pero sí en calidad. ‘Lo que no puede ser es que llegues a un supermercado y veas un jamón blanco con una etiqueta enorme en la que ponga Origen Montánchez. Porque eso no es así. Debería poner que ha estado curándose tantos meses aquí, pero no que el jamón es de Montánchez. Estas cosas nos perjudican muchísimo a todos’, se lamenta José Carlos.

Otra de las condiciones que pone el cortador para establecer esta I. G. P. es la curación de la pieza de forma natural en un secadero de Montánchez durante al menos 24 meses. Con esta regulación, a juicio del cortador, se podrían evitar abusos por parte de empresas del sector.

Conozco empresas que han comprado un bodega en Montánchez que no utilizan para nada y que solo tienen para que en los documentos del registro sanitario aparezca el nombre de Montánchez’, denuncia.

La crisis llegó al sector jamonero en Montánchez, aunque más tarde que en el resto de España, porque la producción no es masiva y porque la clientela es fiel y siempre ha tenido poder adquisitivo. La crisis se ha notado más en los productores más grandes de Montánchez.

‘Ahora hay una gran demanda de jamón, pero este producto es escaso y por ello los precios están tan altos. Y ahora con la campaña navideña van a seguir subiendo. También hay que tener en cuenta que durante los años de la crisis se paralizó la producción de jamón’, explica José Carlos Pérez.

Otro problema grave que señala Pérez en nuestro encuentro es que muchos jamoneros de Montánchez no tienen una fuerte visión comercial. Se conforman con lo que tienen. Con el negocio heredado de los padres o abuelos, y, aunque les vaya bien, no intentan crecer o expandirse.

En cuanto a las posibles soluciones apuntadas por el cortador para mejorar la situación del ibérico en Montánchez está la de hacer concursos de corte de jamón, jornadas sobre el jamón, dar cursos, conferencias, ponencias. ‘Hay que aprovechar la 27 Número 2. Diciembre 2017 situación geográfica de Montánchez. En definitiva, hay que probar y probar’, sentencia José Carlos.

‘La gente que viene de fuera te demanda mucho ver el entorno natural en el que se crían los cerdos. También quieren ver el secadero. Quieren ver el proceso completo de la cría del cerdo. De la dehesa a la mesa’, nos comenta el vecino de Montánchez.

‘Los hosteleros cacereños están buscando un tipo de experiencia como la que ofrecemos en Montánchez para sus huéspedes’. Cáceres es una ciudad preciosa, pero en uno o dos días ya has visto el Casco Antiguo. ‘Si se organizan excursiones a Montánchez para ver la cuna del cerdo, estos hosteleros se garantizan una segunda o tercena noche de alojamiento en sus negocios. Montánchez es el único sitio del centro de Extremadura que puede hacer esto’, apunta.

Recogida de setas | Montanchez.org
Recogida de setas | Montanchez.org

Óscar Galán

En Montánchez tenemos el mejor jamón de Extremadura, pero la lonja de Guijuelo (Salamanca) es la que marca los precios de los cochinos que yo produzco. Manda cojones que nos diga los precios un señor sentado en un despacho en Salamanca, que no tiene ni idea del campo y que la inmensa mayoría de todos los cerdos ibéricos se críen en Extremadura’, se lamenta este pequeño ganadero.

La raza ibérica pura está en serio peligro. La demanda de jamón de bellota es enorme tanto en España como en Europa, que consume el jamón de mayor calidad porque tienen mucho más poder adquisitivo’, advierte Óscar Galán. En este sentido también hay que tener en cuenta que el jamón de Montánchez es un producto gourmet muy exclusivo.

‘En España, como en Europa, la agricultura y la ganadería están subvencionadas. Los cochinos no. ¿Por qué está subvencionado todo en la ganadería y la agricultura menos la cría de porcino?’, se pregunta este criador de cerdos ibéricos.

‘Están llenando el proceso de intermediarios que lo único que hacen es encarecer el precio del producto, pero esto en ningún caso repercute en el ganadero. Y encima tienes que registrar los guarros, el nacimiento, el peso, acreditar la genética…’, explica Óscar.

Para el ganadero la certificación de los cochinos aumenta mucho los costes de producción. Es una burocracia grande aunque la norma sirve para que las empresas del sector cumplan con unos estándares mínimos de calidad. ‘El ganadero siempre es el más perjudicado en la cadena de producción’, asegura Galán.

Tenemos que dedicarnos al jamón ibérico puro de bellota en Extremadura ya que para eso tenemos cochinos y bellotas’, sentencia el pequeño ganadero.


Pedro Fernández

Es el regente de la tienda de embutidos Casa Vínculo, situada en la calle del general Margallo. Venden en la tienda y en la web toda clase de embutidos y derivados del cerdo ibérico, también vino y una amplia gama de productos gourmet de Extremadura.

‘Los precios del jamón están por las nubes y poca gente se puede comprar un jamón entero. La gente tiende a comprar jamón cortado y envasado al vacío. “Encima, si te compras un jamón entero, si no sabes cortarlo y conservarlo, en un mes está duro’, nos explica el vendedor.

-A Vínculo le llaman por teléfono. Es un pedido de un señor de Málaga al que le ha recomendado la Casa un vecino-. ‘Tú te crees. Un tío. 357 euros por un jamón. No todo el mundo puede pagar esto. Se está extendiendo el consumo de jamón como un producto delicatesen en muchos países de Europa. Esto hace que los precios suban porque el producto es muy exclusivo’, comparte Pedro con nosotros.

‘La demanda de jamón de bellota es enorme y va a seguir aumentando. En Extremadura debemos apostar de una vez por todas por el cerdo ibérico. Aquí tenemos las dehesas, el mejor entorno para criar el cerdo ibérico. Somos los únicos en el mundo que podemos hacer jamón de bellota’, asegura Pedro.

Vínculo recuerda que hace unos años se intentó hacer una asociación de jamoneros de Montánchez. ‘Se hizo una etiqueta común que costaba 20 o 30 céntimos. Pero esa experiencia se terminó. Es necesario que nos unamos todos y creemos una etiqueta común. Lo que nos pasa aquí es que cada jamonero va a lo suyo’, se lamenta el regente de Casa Vínculo.

‘¿Por qué se vende tanto jamón en Guijuelo? Primero, porque se fabrica mucho embutido, bueno y malo. Segundo, porque se promocionan mucho. Tienen una marca fuerte. Van todos juntos’, sostiene el jamonero de Montánchez.

‘Nosotros sobrevivimos de los turistas que pasan por la puerta y ven que tienes el puro de bellota a 45 €/kg y el que hay en Madrid cuesta 66. De los envíos a fuera. Aunque mucha gente de Montánchez compra el embutido aquí. Pero es un pueblo pequeño’, continúa explicando Pedro.

En cuanto a las posibles medidas para mejorar la situación del sector Pedro Fernández sostiene que “aquí tenemos que apostar por la calidad. Por hacer el mejor jamón de España, ya que los curamos de forma natural. Hay otros sitios donde los jamones se curan en una cámara encendiendo el termostato.

‘¿No se puede hacer un matadero, aunque sea pequeño, en la Comarca?’ se pregunta.

Mientras Vínculo nos responde a las preguntas, su sobrino Víctor atiende en el mostrador de la tienda a una pareja de turistas venidos de Alicante. Quieren comprar jamón ibérico, de bellota. Desde el primer momento, Víctor les explica cómo identificar un buen jamón y cómo buscar los marcadores de calidad impresos en cualquier pata.

En esto del jamón hay mucha ignorancia por parte del consumidor y mucho listillo entre los productores. Quizás por eso, tanto Víctor al inicio, como Pedro, en el cierre de la venta, el carácter didáctico del vendedor con el comprador es muy evidente. Vínculo les explica hasta cómo servir el producto envasado al vacío.

‘Ni se le ocurra calentarlo en el microondas. Antes de abrir el envase lo pone bajo el agua tibia. Después lo abre sobre un plato y ya tiene la ración de 100 gramos lista para consumir’.

Montánchez | Montanchez.org
Montánchez | Montanchez.org

Rebeca Roanes

Hizo el Ciclo Formativo de cárnicas en el Instituto de Montánchez. Las prácticas las realizó en una empresa del sector cárnico en la localidad y en la actualidad trabaja en la empresa de embutidos Casa Bautista. También es cortadora profesional de jamón.

Rebeca tarda una hora y media en lonchar y emplatar en raciones un jamón de unos siete u ocho kilos en alguno de los eventos que la contratan como cortadora profesional de jamón. En la tienda tarda el doble porque también tiene que envasar las lonchas de jamón al vacío.

‘Montánchez es la cuna del jamón ibérico. Aquí el sector del jamón es muy potente teniendo en cuenta las dimensiones del pueblo. Pero se debe apostar un poco más por él. Por crecer’.

Rebeca Roanes | Montanchez.org
Rebeca Roanes | Montanchez.org

Carlos Bautista

Su abuelo inició el negocio en 1925, primero haciendo y vendiendo vino de pitarra. Después empieza a comprar jamones, los sala y cura en el doblao y en la bodega de su domicilio particular en el barrio montanchego de los Mártires.

Después su padre ‘heredó’ el negocio y lo expandió. Amplió y modernizó los secaderos y demás instalaciones relacionadas con la producción, abrió dos tiendas en Montánchez, una en Trujillo, otra en Don Benito. ‘Fuimos de los primeros en vender embutidos a través de la página web; al principio, sobre todo a emigrados extremeños’, nos cuenta el joven jamonero.

Carlos es la tercera generación de jamoneros. ‘Vendemos mucho a Cataluña y Madrid, pero a toda España en general. Los furgones de paquetería nos ayudan mucho en la distribución. También vendemos más y más lejos gracias a la página web’, explica. Y sí, gracias a la web han recibido pedidos de países como Francia, Reino Unido e Italia.

Nosotros nos caracterizamos por comprar el cerdo en el campo. Tenemos una relación de confianza con el ganadero. El cerdo ibérico de bellota siempre lo compramos vivo’, puntualiza Bautista.

El regente de Casa Bautista ve con optimismo el sector. Los precios del jamón han subido un poco y encima ahora viene la campaña de navidad. Por otro lado, ‘el jamón siempre se va a consumir porque está arraigado en nuestras tradiciones. Lo que tenemos que hacer es apostar por la calidad’, afirma.

‘Nosotros nos adaptamos al consumidor. Si viene a Montánchez y se acerca a nuestra tienda, ve el producto en persona y se suele llevar la pieza entera. En el comercio electrónico el consumidor nos demanda productos lonchados y a tacos envasados al vacío’, explica el jamonero.

Para mejorar el sector lo que tenemos que hacer es promocionarnos más. En Montánchez tenemos algunos días buenos para promocionar nuestros productos como son la Feria Gastronómica o el Bocadillo de Jamón más grande de Extremadura. Tenemos que seguir por ese camino’, concluye Carlos Bautista.

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