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La Tapia nace para ser un foro de debate y promoción cultural
Francisco Pulido Martín
Redactor
Francisco Pulido Martín
Naturaleza Extremadura | Montanchez.org
Montánchez · 23 de Mayo, 2021
7 minutos
E

El sector del jamón en Montánchez goza de una salud relativa. Compradores no le faltan a las industrias transformadoras. El producto ha sido siempre excelente, de los mejores del mercado. El precio, últimamente, se mantiene elevado.

Para realizar las entrevistas con los jamoneros hemos pasado una media hora en cada establecimiento chacinero. El trasiego de furgones de reparto que vienen a por los embutidos empaquetados es constante. Permanente es también el sonido de los teléfonos de estos negocios, que reciben pedidos de toda España.

En las tiendas, visita obligada para los turistas, los vecinos del pueblo entran con frecuencia. Las tiendas de jamones de Montánchez se han convertido en las nuevas reboticas. Centro de tertulias, relacionadas o no con el sector.

Los jamoneros de Montánchez han trabajado desde muy antiguo en industrias transformadoras artesanales y de carácter familiar. Son pequeñas empresas, con escasos empleados, y que producen poco y buen embutido.

Se podría decir que los jamoneros actuales, salvo excepciones, mantienen de forma inercial negocios familiares heredados. Bien es cierto que las posteriores generaciones de chacineros han introducido mejoras en los negocios.

También es verdad que en Montánchez han florecido negocios nuevos alrededor del jamón y los embutidos. Y que un estudiante del módulo de cárnicas que se imparte en el instituto encuentra empleo en el sector sin demasiada dificultad.

Pero en Montánchez, y en el sector del jamón, como en todo, lo que hace falta es un cambio de mentalidad. Es necesario modernizar, profesionalizar e industrializar la chacinería que se produce. Algunos pasos se han dado en esta dirección.

El jamón de Montánchez es un producto exclusivo con una producción limitada y restringida. En 2017 el pueblo cuenta con unos 1.800 vecinos censados y el sector de las industrias transformadores del cerdo, en proporción al tamaño del municipio, es uno de los principales motores económicos y de empleo.

Hay numerosas fábricas de embutidos de carácter familiar con una producción pequeña y de alta calidad. También hay varias industrias de tamaño considerable que producen grandes cantidades de derivados del cerdo y que dan empleo a bastantes vecinos.

Ante esta realidad, hay dos posibles posicionamientos: 1, pensar que todo está bien, conformarse con lo que se tiene en la actualidad y seguir tirando de la fama inercial del jamón de Montánchez en un sector muy competitivo; 2, intentar mejorar la situación actual, sin poner en riesgo, claro está, lo mucho que se ha conseguido a lo largo de la historia en relación al sector en Montánchez.

Si el lector considera que la situación actual es aceptable, el artículo termina aquí para él.

Si por el contrario cree que es oportuno innovar para crecer, es conveniente que sepa que no existen soluciones mágicas que reviertan la situación de la noche a la mañana. Ya en las conversaciones mantenidas con los trabajadores del sector en Montánchez salían a la palestra algunas claves.

Es necesario que los productores de derivadores del cerdo en Montánchez se unan, cooperen, aúnen esfuerzos. Una posible solución está en, como sugiere José Carlos Pérez, establecer una Identificación Geográfica Protegida en la que se englobarían las empresas jamoneras a virtud de, al menos dos requisitos: curar los jamones en 31 Número 2. Diciembre 2017 secaderos naturales de Montánchez y durante un mínimo de 24 meses.

Experiencias cercanas en cuanto a geografía y producción demuestran que ‘la unión hace la fuerza’. Basta mencionar simplemente dos ejemplos claros: Guijuelo en Salamanca y Pedroche en Córdoba.

Unido a esta mayor cooperación entre productores iría la estandarización de la calidad. Está claro que Montánchez tiene que producir embutidos de la máxima calidad, según unos criterios compartidos por todos, y con las peculiaridades que cada Casa quiera dar a su producto final.

En este sentido puede aparecer la tesitura de si lograr un producto exclusivo o uno masivo. El modelo de negocio de la mayoría de industrias en Montánchez ha tendido a la tradición, la exclusividad y la producción controlada.

Bodegas | Montanchez.org
Bodegas | Montanchez.org

Quizás esta sea precisamente una de las señas de identidad del jamón de Montánchez y si se industrializa y masifica la producción el resultado sea distinto. En cualquier caso, hay que establecer un límite, una serie de requisitos, para que un jamón pueda llevar en la etiqueta el apellido ‘Montánchez’.

La diferenciación y la generación de valor añadido en el turismo del jamón es uno de los potenciales más evidentes que tiene Montánchez en su contexto geográfico. Desarrollar planes de turismo-experiencia que expliquen el proceso completo de la cría del cerdo ibérico es una necesidad acuciante.

La Comarca de Montánchez es riquísima en patrimonio porcino. La encina La Terrona, las dehesas, los secaderos naturales de jamón, las bodegas típicas, la degustación de productos. . .…Son solo algunas de las joyas relacionadas con el sector porcino que se conservan aún en nuestro entorno.

Ahondar en la innovación en los formatos de venta al público, sobre todo, en el comercio electrónico. El consumidor está cambiando. Cada vez compra más a través de internet y prefiere productos envasados e imperecederos, listos para consumir al momento.

En Montánchez las principales fábricas de jamones y embutidos tienen sus propias páginas webs. Alguien teclea ‘jamón de Montánchez’ en Google, le da a buscar; y entre los primeros resultados le aparecen las páginas de estas empresas. En ellas es muy sencillo para el consumidor comprar toda clase de productos.

Sin embargo, es fundamental realizar una buena campaña en internet para posicionar mejor el jamón de Montánchez. También es clave crear una web que englobe a las principales empresas del sector y que centralice y mejore la experiencia de venta para el consumidor y la cantidad de las ventas para el productor.

En la actualidad se ofrecen una gran cantidad de embutidos cortados a mano y envasados al vacío. Las raciones son muy versátiles y el envase garantiza la conservación del producto entre dos y doce meses. El formato a tacos en el embutido está poco trabajado en Montánchez. El mundo de los alimentos gourmet es muy amplio y variado. Se puede innovar mucho.

Hay que cambiar la mente, dar un puño en la mesa, empezar a tomar conciencia. No puede ser que los precios del sector del ibérico estén regulados por la lonja de Guijuelo. No es posible que ‘salga más a cuenta’ matar los cochinos en un matadero de la provincia de Salamanca o Badajoz.

Es necesaria mayor visión comercial entre los jamoneros de Montánchez. Que los nietos de los regentes de los actuales negocios también quieran ser jamoneros. Pero del mismo modo es fundamental que se creen incentivos y se den facilidades a quien quiera montar un negocio relacionado con el sector del ibérico.

Se ha marcado un buen sendero en materia formativa y en lo que tiene que ver con la profesionalización del sector chacinero en Montánchez. Sin embargo, hay que seguir 32 La Tapia por esta senda. Realizar cursos, conferencias, ponencias…

La fama inmerecida pronto se va, la merecida también. Aunque Montánchez sea la cuna del jamón ibérico, la competencia es grande, y por ello hay que promocionar continuamente el producto. Las Jornadas Gastronómicas y el Día del Bocadillo Gigante de Jamón son dos buenos escaparates para el sector. Las vías para promocionar un producto son enormes. Hay que intentarlo e intentarlo. Todo menos quedarse quieto.

Se trata, en definitiva, de conocer, valorar y compartir un producto con ocho siglos de tradición, curado desde siempre en nuestros doblaos y bodegas. Un patrimonio gastronómico único.

En portada: Naturaleza Extremadura | Montanchez.org
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