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La visita de la fotógrafa Ruth M. Anderson como punto de inflexión del momento más dorado del producto estrella de Montánchez
Francisco Pulido Martín
Redactor
Francisco Pulido Martín
Cerdos de Montánchez | Ruth Matilda Anderson
Montánchez · 23 de Mayo, 2021
7 minutos
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En 1928 llega a Montánchez la fotógrafa estadounidense Ruth Matilda Anderson con el propósito de retratar y plasmar con su objetivo los procesos finales de curación del verdadero tesoro gastronómico que representa el jamón de Montánchez.

La visita de Anderson es muy interesante desde el punto de vista documental puesto que realizó numerosas instantáneas del proceso de curación tradicional del jamón de Montánchez. También son muy precisas y amplias las notas que tomó en su cuaderno de viajes.

‘Los jamones pesan alrededor de cinco kilos cada uno, y se venden en Montánchez a ocho pesetas el kilo. En las poblaciones grandes de la región el jamón se vende en carnicerías a veinte pesetas el kilo’, relata Anderson en el diario que escribió con motivo de su visita a España.

Uno de los principales valores que aporta la estadounidense en su trabajo es la visión global que ofrece del jamón. Así, en su diario también nos describe a una importante jamonera que conoce en su viaje a Montánchez. Se trata de Anita Lázaro.

‘Anita tiene un negocio floreciente. Compra jamones, los sala y los vende; compra vino, lo mejora si no es bueno y lo revende; tiene veinte bodegas con enormes tinajas de vino e incontables jamones colgados del techo’, describe la minuciosa Anderson.

Ruth M. Anderson también describe cómo es la salazón de los jamones en Montánchez:

«Se matan los cerdos en noviembre o diciembre. 2 se pone en sal durante ocho días el costado del cerdo, incluido el jamón y la panceta. 3 se separa el jamón de la panceta y se cuelga la panceta. Se pega la sal a los jamones con las manos, y se extiende sobre una alambrera puesta sobre el suelo para que circule el aire por arriba y por abajo. 4 se dejan los jamones doce días en sal. 5 se prensan durante veinticuatro horas para eliminar la sangre. 6 se lavan con agua caliente y con paños para quitar la sal. 7 se cuelgan en un cuarto alto -el doblao- hasta el verano, de modo que les da el aire durante seis meses, y en ese tiempo crían un moho verde que se les seca encima. Durante este período se pone mucho cuidado en que cada jamón cuelgue separado de los demás. 8 en mayo o junio se bajan los jamones y se cuelgan en un sótano, la parte más fría y baja de la casa -la bodega-. En el sótano los jamones crean tres clases distintas de moho: 1, un moho vivo de color ceniza, que consiste en un pequeño insecto o gusano que después seca como polvo y se desprende; 2, un moho de color oscuro; 3, una reaparición del moho verde -cuanto más abundante sea el moho verde, se supone que más dulce será el jamón-. El último moho verde aparece en otoño. 9 los jamones de noviembre a diciembre se pueden comer en mayo, y siguen siendo comestibles durante medio año, pero a partir del mes de diciembre siguiente se ponen pajosos.»


El desarrollismo económico de la década de los veinte, unido a la exclusividad y excelencia del producto, puede estar en la explicación del repunte del jamón de Montánchez en lo que tiene que ver con su presencia mediática.

Durante estos 100 años (1830-1930) el jamón de Montánchez es considerado una joya gastronómica. Una pieza situada en los mejores escaparates de las tiendas más afamadas de las principales capitales del país. Un alimento codiciado y cotizado por los consumidores de la época.

En la década de los veinte nos encontramos algunas crónicas, podríamos decir que simpáticas, descriptivas y costumbristas protagonizadas por el jamón de Montánchez. Fundamentalmente en los periódicos regionales.

En el contexto político es conveniente reseñar que estamos inmersos en la dictadura del general Primo de Rivera. En la prensa, ante la ausencia forzada de noticias de carácter político, los medios publican contenidos que buscan más bien el entretenimiento de los lectores.

En octubre de 1928 aparece publicada en ‘Nuevo Día’ una crónica firmada por Claudio Casares Sanguino -maestro afincado en Torreorgaz- y en la que narra un viaje que realiza a Montánchez. ‘Vamos a Montánchez, al pueblo inmortal de los ricos y sabrosos jamones y del excelente y exquisito vino’, comienza el texto.

En su ‘excursión alpinista’ Sanguino y su acompañante realizan varias visitas de cortesía a personalidades del municipio. También hay tiempo para detenerse a tomar algo en los diferentes establecimientos de Montánchez. En uno de estos locales un amigo de Sanguino llamado Faustino le presenta a Juan Rosco Moreno.

«Industrial y propietario de Montánchez, nos convida a una copita en su casa, y precisamente en su bodega.

Aceptamos sin reservas y allá fuimos la comparsa.

¡Hermosa bodega la de don Juan Rosco Moreno! Repleta de grandes conos y jamones, daba la sensación de –estar en un parque de la Intendencia. No he visto nunca una bóveda más artística, más pintoresca y, sobre todo, más alimenticia. Los perniles pendían de ella como fantasmas torturantes del estómago.

La ponderamos con pícara intención, elogiando justamente la simetría y grandeza de los conos, la bella perspectiva de los ínclitos jamones y nuestra ponderación dio su efecto. Al momento, un plato de lonchas doraditas y consistentes, circulaban por el corro con movimiento continuo. De un cono y otro, el clarete montanchego, aromático y dulzón, salía espumero en los vasos, cuyas trayectorias seguían a las del plato apetitoso.»

Un año antes, en junio de 1927 y también en el diario cacereño ‘Nuevo Día’ hablan del jamón de Montánchez. En este caso en un artículo titulado ‘Panorama montanchego. ¡Ave, Monte colubrí, Ave!’. El texto, firmado por Cayetano Molina, comienza diciendo:

«Tres elementos de riqueza, tiene Montánchez, que se destacan entre todos los demás; los jamones, el vino y el aceite; el jamón montanchego es preferido en los mercados de exquisito paladar»

Molina explica en el artículo que el secreto está en el clima montanchego:

«Inmejorable para la conservación de los jamones, pues no sólo exportan los de los miles de cerdos que allí se sacrifican, sino que acaparan las existencias de los pueblos limítrofes, y basta que los cuelguen unos meses en sus clásicas bóvedas para que adquieran ese sabor y gusto que le dan tanta fama»

Podríamos cerrar el período moderno de mayor esplendor de la chacinería en Montánchez con una anécdota que tuvo lugar con motivo de la Exposición Iberoamericana de Sevilla en 1929.

La comisión encargada de conformar el Pabellón de Extremadura en esta exposición quiso que una serie de alimentos característicos de la provincia de Cáceres estuvieran presentes.

El 4 de octubre Ángel Rubio pedía por carta a Miguel Ángel Orti que le enviase ‘seis jamones, ocho quilos de chorizos, seis lomos de a legua, ocho tortas del Casar. Todo para decorar. Es para ambientar la cocina, no puede faltar la chacina extremeña’.

En el caso de los jamones, las gestiones de Orti se dirigieron hacia Montánchez. Gracias al montanchego José Augusto Pérez Flores consiguió el envío de cuatro jamones de Agustín Lázaro.

Sin embargo, el envío de los jamones para completar la cocina de Extremadura, traería de cabeza al señor Lázaro. Ya que nunca se respetó eso de que los perniles fueran ‘para decorar’ y en julio del año siguiente el jamonero montanchego aún seguía reclamando el pago de los jamones, que nunca volvieron de Sevilla.

Eran cuatro buenos jamones de Montánchez, 17-18 kilos, que a unos 7 pesetas el kilo, más los portes, hacía un total de 140 pesetas que en septiembre de 1930 aún no había cobrado el empresario.

En portada: Cerdos de Montánchez | Ruth Matilda Anderson
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